仙台牛

仙台牛(せんだいぎゅう)とは、全国で唯一、最高の肉質の等級である「5」に格付けされないと呼称が許されないブランド牛肉。宮城県特別表示認証食品に認証されていて、かつ、地域団体商標も登録されています。

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評価 4.8
名称 仙台牛ロース(すき焼き・しゃぶしゃぶ用) 産地名 宮城県 内容量 400g(2〜4人前) 賞味期限 冷凍:製造日から1ヶ月 保存方法 冷凍:−18℃以下 製造者 ワイドフード株式会社 宮城県仙台市青葉区米ケ袋1-6-81.仙台牛のすき焼き 関東風と関西風の作り方がありますがどち..

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評価 4.4
ヒレに負けない赤身の雄、ランプ。 肉と脂のバランスのとれたステーキとしてお楽しみいただけます。 モモ肉の中でも一番ステーキに適しているのがランプであり、やわらかく肉汁たっぷりのステーキをお楽しみいただけます。 ランプ肉はサーロインに続く腰の部分の赤身の部位..

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仙台牛の定義

仙台牛とは、下記の未定を満たしている牛肉のことをいいます。

  • 品種:黒毛和種であること
  • 生産技術:仙台牛生産肥育体系に基づき、個体にあった適正な管理を行う
  • 地理的表示:宮城県で飼育
  • 格付け:日本食肉格付協会枝肉取引企画が「A-5」または「B-5」である牛肉

仙台牛の定義

1番目の定義である”品種”では、「黒毛和種(和牛)としていますが、良質の肉質である「茂重波号」から血統が派生しています。

3番目の定義である”地理的表示”では、肥育にのみ言及していますが、全部の定義を満たして仙台牛となりえる肉牛の雌親は100%宮城県産で、雄親の約90%も宮城県産です。「宮城」ではなく「仙台」が銘柄の名称に使用されている理由は、「仙台」の方が県外での訴求力が強いためです。

仙台牛の格付け

「仙台牛」と呼ばれるためには4番目の定義である「格付け」が重要となってきます。仙台牛は、日本食肉格付協会の肉質等級において、最上級の等級ある”5等級”を満たす必要があります。また、「歩留等級C(肉牛の体格が小さいので取れる枝肉の量が少ない)」の場合は、肉質の等級が”5等級”であっても「仙台牛」を名のることはできません。

その結果、”A-5″および”B-5″の等級を持つ牛肉のみが「仙台牛」の呼称を得られます。これは、2002年(平成14年)8月19日以前の「松阪牛」と同じ基準です。(松阪牛は2002年(平成14年)に肉質等級の基準を撤廃しました)。

かつては、「松阪牛」や「飛騨牛」なども肉質の等級を”5等級”に限定していましたが、2001年(平成13年)にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、2003年(平成15年)の牛肉トレーサビリティ法の施行に合わせて基準を緩和しました。2005年(平成17年)時点において、肉質の等級が”5等級”と限定されているブランド牛肉は、全国に仙台牛(年間生産量3,000頭分)、信州牛(同約600頭分)、深谷牛(同約300頭分)の3つの銘柄のみとされました。2010年(平成22年)時点では、「信州牛」も「深谷牛」も基準を緩和し、肉質の等級が”5等級”に限定されているブランド牛肉は「仙台牛」が全国で唯一となりました。

仙台牛の生産

仙台牛は、その定義によって格付けの低い枝肉では「仙台牛」の呼称を使うことが許されていないので、流通量を確保することが難しくなっています。上記の定義1~3番を満たす飼育戸数は、宮城県内に約800戸ありますが、4番目の定義である”格付け”により、仙台牛は約3,000頭/年(2002年(平成14年)度)の生産量となっています。

「仙台牛」と認証されている頭数の県内産黒毛和牛出荷頭数全体に占める割合(「仙台牛率」)は、2002年(平成14年)度において25.0%、2003年(平成15年)度において22.4%、2004年(平成16年)度において23.8%となっています。

2007年(平成19年)、『「仙台牛率」53%の「茂洋(しげひろ)』を基幹種雌牛として県が認定しました。2010年(平成22年)3月3日には、茂洋の凍結精液を使用した牛が初出荷され、「仙台牛率」60%という実績を得ました。本格的に流通し始める2011年(平成23年)からは、宮城県全体の「仙台牛率」の向上が見込まれています。

仙台牛の流通

「仙台牛」の卸売の出荷先(2004年(平成16年)度実績)は、東京食肉市場が全体の54%を占めており1,934頭で一番。次いで、多かったのは仙台食肉市場で、全体の43%の1,526頭、その他は3%の117頭でした。同年2004年(平成16年)度の東京食肉市場におけるブランド牛肉の取扱頭数は「仙台牛」が一番でした。

「仙台牛・仙台黒毛和牛取扱店(指定店)」の登録をしているのは宮城県が29.5%で一番多く、関東地方が15.4%で2番目ですが、西日本にも広がっています。つまり、卸売される東京と仙台の市場から、小売り段階では全国各地に流通しているということです。

2010年(平成22年)時点、仙台牛銘柄推進協議会が認定している「小売店(指定店)」は498店舗あり、同協議会が仙台牛をメニューに加えることを認定した「提供店(飲食店)」の数は166店舗となっています。

牛肉トレーサビリティ法が施行された後、ブランド牛肉では格付けの低い枝肉までもそのブランド名を使えるようになったために、ブランド内の差別化をはかるために”A-5″や”A-4″のように日本食肉格付協会の格付けを明記して、広告や小売りを行うようにしている販売店もあります。他のブランド牛肉では仙台牛並みの”A-5″および”B-5″は、そのブランド内で充分に差別化されて付帯価値を帯びていますが、仙台牛は”A-5″および”B-5″とうい、最高の等級の格付けのみに限定されているので、仙台牛というブランド内で差別化することは難しい。そのために、特に仙台牛の「提供店(飲食店)」の一部においては、日本食肉格付協会の格付けに加え、BMS(脂肪交雑)の数値を明記して差別化することもあります。肉質の等級が”5等級”では、BMSがNo.12からNo.8までの5段階に分かれ、数値が大きいほど良いのですが、供給量が比較的多いNo.8の仙台牛と少ないNo.12の仙台牛の間には、時に数倍の価格差が卸段階であります。

仙台牛の歴史

  • 1921年(大正10年) – 「宮城県種畜場」が宮城県刈田郡白石町に創設。
  • 1931年(昭和6年) – 同施設が、肉質の向上を目的に兵庫県から種牛を導入。
  • 1949年(昭和24年) – 農林省宮城種畜牧場廃止に伴い、「総合種畜場」として移転・発足。
  • 1973年(昭和48年) – 「宮城県畜産試験場」に改称。
  • 1974年(昭和49年) – 「茂金波号(しげかねなみごう)」の血統を受け継ぐ「茂重波号(しげしげなみごう)」を兵庫県から導入。
  • 1978年(昭和53年) – 仙台牛銘柄推進協議会が発足(所在地:宮城県遠田郡美里町北浦字生地22-1 全国農業協同組合連合会宮城県本部・畜産部畜産課)。
  • 2006年(平成18年)4月3日 – 「仙台牛」(センダイギュウ、センダイウシ)の商標を出願。
  • 2007年(平成19年)8月10日 – 「仙台牛」が商標登録。
  • 2007年(平成19年)度全国肉用牛広域後代検定事業において脂肪交雑・ロース芯面積全国第1位となった「茂洋」を基幹種雄牛として県が認定。
  • 2010年(平成22年)3月3日 – 「茂洋」が初出荷。
  • 2010年(平成22年)10月 – 海外では初めて香港(中華人民共和国)に所在する2店を仙台牛の「提供店」として認定した。
  • 2011年(平成23年)2月9日 – 仙台食肉市場から直接マカオ(中華人民共和国)に初出荷。
  • 2014年(平成26年)4月1日 – 「石越牛」および「はさま牛」の各々の生産者団体が両銘柄を廃止し、定義に従って「仙台牛」の生産者団体に転換。

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