但馬牛,たじまうし

但馬牛(たじまうし)は、兵庫県産の黒毛和種の和牛のことで、神戸肉流通推進協議会による基準を満たして生産されて、同協議会が定める格付けの基準を満たした牛肉のことをいいます。

但馬牛は、現兵庫県内で

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但馬牛の歴史

兵庫県の北部に位置する但馬地方では、古来より牛が飼育されていて、平安時代初期に編纂された勅撰史書である「続日本紀」では、「耕運、輓運、食用に適す」と記されています。このように但馬牛は、主に田畑を耕したり、輸送を行ったりするための役牛として、また、食肉用としても飼育されていました。長命連産で繁殖力が高いので、但馬では生産が盛んに行われています。現在の養父市の養父市場、現在の美方郡新温泉町の湯村市場などに牛市が立ち、畿内やその周辺に取引されていました。小型で力が強く、飼料の利用性がよい但馬牛は人気がありました。

但馬牛を全国的なブランドへと押し上げたのは、現在の兵庫県美方郡香美町小代区の猪ノ谷地区で、1979年に生まれた”前田周助”です。前田は、小代の谷で優れた雌の血統集団である「周助蔓(しゅうすけづる)」を形成しました。

食べる文化

欧米文化が入ってきた明治時代に牛肉を食べる文化が広がり、但馬牛の牛肉が神戸ビーフ(神戸肉)としても注目されるようになりました。神戸ビーフの名前の由来は、神戸の居留地に住んでいる外国人たちが神戸で購入した牛肉がたいへん美味しかったからとも、または、横浜などの居留地の外国人たちが生産量の多い関西方面から購入した牛肉が神戸を経由していたためとも言われていますが、いずれにしても、但馬牛(たじまうし)の牛肉とされています。

全滅の危機

明治時代に品種改良を行うために、イギリス原産の短角種デボン種、スイス原産のブラウンスイス種などの外国種との雑種生産が行われましたが、その結果、肉質が悪化、使役能力の低下などが見られるようになりました。そのため、雑種後背は短期間で中止されることとなりました。1898年(明治31年)には、人間の戸籍にあたる牛籍簿により血統の管理を行うようになり、1911年(明治44年)以降は、外国種の血統の入った牛が排除されました。しかし、但馬でも外国種との交配が行われていたため、良牛を産みだす血統である「純血種が姿を消す」という危機に見舞われました。

奇跡の4頭

絶滅してしまったと思われていた純血種が、兵庫県美方郡香美町小代区の最奥に位置する集落・熱田に奇跡的に4頭の生き残りがいました。「陸の孤島」と言われる地形が幸いしたのか、他の村々からも遠く離れていたので外国種との交配を免れることができたようです。この4頭の純血種の牛を元にして、但馬牛は復活することとなりました。

現在

現在の但馬牛の全ては、兵庫県美方郡香美町小代区で生まれ育田った、名牛「田尻」号の子孫です。社団法人全国和牛登録協会が調べたところ、2012年2月現在、日本全国の黒毛和牛の繁殖メス牛のうち、99.9%が「田尻」号の子孫だったそうです。但馬牛(たじまうし)の牛肉は資質・肉質が優れているので、但馬牛(たじまうし)は三重県の松阪牛(まつさかうし)や滋賀県の近江牛の素牛となっています。また、岩手県の前沢牛、宮城県の仙台牛、岐阜県の飛騨牛、佐賀県の佐賀牛にも、但馬牛の血統を入れることにより、牛の品種改良を行うことも多々あります。また、他地域の品種との交配を行わないで、限られた雌牛の製紙のみを受精させることによって血統の鈍化、改良が進められて、「蔓(つる)と呼ばれる系統もつくられています(あつた蔓、ふき蔓、よし蔓の3種は代表的な蔓牛として知られています)。

兵庫県産(但馬牛)

但馬牛(たじまうし)のうち、下記のすべての条件を満たした牛のことを「兵庫県産(但馬牛)」と称することができます。

  • 血統:兵庫県の県有種オス牛の精子を使って、歴代に亘り荒廃した牛(メス牛の規定はなし)
  • 地理的表示:兵庫県内での出生
  • 登録・肥育:繁殖から出荷まで「神戸肉流通推進協議会」の登録会員が肥育
  • 月齢:生後28か月以上から60か月以下
  • 流通:兵庫県内の食肉センターに出荷

但馬牛(たじまぎゅう)- 牛肉

但馬牛(たじまうし)からとれる牛肉のブランドは、神戸肉、神戸牛、神戸ビーフ、但馬牛(たじまぎゅう)、三田牛、淡路ビーフ、黒田庄和牛などがあります。これらのうち、神戸肉、神戸ビーフ、但馬牛(たじまぎゅう)は、神戸肉流通推進協議会の基準を満たした牛肉にのみ許可されている呼称です。

2015年12月22日、特定農林水産物などの名称の保護に関する法律(地理的表示法)に基づく地理的表示(GI)の登録第1弾7件のうちのひとつとなりました。

定義

「兵庫県産(但馬牛)」のうち、下記の格付けを満たした牛肉のみが「兵庫県産(但馬牛)」、「但馬牛」、「但馬ビーフ」、「TAJIMA BEEF」と表記することを許可されています。

  1. 歩留等級が「A」または「B」等級
  2. メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
  3. 脂肪交雑のBMS値No.6以上
  4. 枝肉重量がメスでは230kg以上から470kg以下、オスでは260kg以上から470kg以下
  5. 瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存

すなわち、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、肉質がよい牛肉は「神戸肉」、「神戸牛」、「神戸ビーフ」および「但馬牛(たじまぎゅう)」、「但馬ビーフ」いずれの呼称を用いても良いが、前者の名称で流通することが多い(例外もあります)。なお、日本食肉格付協会枝肉取引規格の肉質等級では、脂肪交雑のBMS値以外にも基準がありますが、BMS以外の基準も満たしているとみなして該当する日本食肉格付協会の肉質等級も付記されています。

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